Cơm nấu từ gạo mới và gạo cũ, loại nào làm đường huyết tăng nhanh hơn?

Nhiều người nhận thấy gạo mới thu hoạch thường cho cơm dẻo, mềm hơn. Trong khi đó, gạo đã được bảo quản lâu cho cơm khô, rời và ít dẻo. Chính sự khác biệt này đặt ra vấn đề là liệu gạo mới và gạo cũ có tạo hiệu ứng tăng đường huyết khác nhau hay không, theo chuyên trang sức khỏe Verywell Health (Mỹ).

ẢNH: AI

Để trả lời câu hỏi này, mọi người cần hiểu rằng tinh bột trong gạo không phải là một khối đồng nhất. Thành phần chính của tinh bột gạo là amylose và amylopectin. Chúng quyết định mức độ tiêu hóa tinh bột trong ruột.

Khi gạo được nấu, tinh bột trải qua quá trình hồ hóa, tức là các hạt tinh bột hút nước, trương nở và dễ được các enzyme tiêu hóa xử lý hơn. Mức độ hồ hóa càng cao thì tinh bột càng dễ bị phân giải thành đường glucose, từ đó làm đường huyết sau ăn tăng nhanh hơn.

Gạo mới thu hoạch thường có độ ẩm cao hơn và cấu trúc tinh bột còn chưa ổn định. Trong trạng thái này, tinh bột hồ hóa gần như hoàn toàn khi nấu. Đây là một trong những lý do giải thích vì sao cơm từ gạo mới thường rất dẻo, dính và mềm. Về mặt sinh học, chúng có xu hướng được tiêu hóa nhanh hơn.

Ngược lại, khi gạo được bảo quản trong một khoảng thời gian dài, cấu trúc tinh bột trong hạt gạo dần thay đổi. Do bị bay hơi nước, hạt gạo mất độ ẩm, hương thơm, trở nên khô cứng, màu ngả vàng và giảm dinh dưỡng. Cấu trúc tinh bột thay đổi làm cơm bị cứng, không còn độ dẻo và giảm hương vị tự nhiên ban đầu.

Ngoài ra, khả năng hồ hóa của tinh bột trong gạo cũ khi nấu sẽ giảm. Hệ quả là khiến một phần tinh bột trở nên khó bị enzyme tiêu hóa phân giải hơn.

Mall) Loa Kiểm Âm Bluetooth EDIFIER MR3/MR5 I Công Suất 36W | Bluetooth 5.4 |

Ăn cơm được nấu từ gạo cũ, đường huyết tăng chậm hơn

Nhiều nghiên cứu thực nghiệm cho thấy rằng gạo cũ có tốc độ tiêu hóa tinh bột chậm hơn so với gạo mới. Nói cách khác, điều này có nghĩa là khi ăn cơm được nấu từ gạo cũ, đường glucose được chuyển hóa từ cơm sẽ được đưa vào máu chậm hơn.

Tuy nhiên, cũng cần lưu ý là hiệu ứng này còn phụ thuộc vào một số yếu tố khác, chẳng hạn như giống gạo, hàm lượng amylose, điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản và cách xay xát. Mỗi yếu tố đều có thể làm thay đổi mức tăng đường huyết ở người ăn.

Vì vậy, nếu mục tiêu là kiểm soát đường huyết thì chỉ tập trung vào chọn gạo mới hay gạo cũ là chưa đủ. Gạo bảo quản lâu có thể là một yếu tố nhỏ góp phần làm đường huyết tăng chậm hơn nhưng cần kết hợp với lượng ăn vừa phải, ăn kèm với protein, chất béo và chất xơ trong bữa, theo Verywell Health.