Vì sao người Nhật ăn cá sống mà không sợ nhiễm khuẩn?

Từ lâu, sashimi và sushi trở thành những mảnh ghép không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Những miếng cá tươi, thơm ngon, béo ngậy được thưởng thức trực tiếp khiến ai chưa quen có thể thấy lo ngại. Văn hóa ăn cá sống của người Nhật không chỉ là sở thích, mà là sự giao thoa hoàn hảo giữa lịch sử, tôn giáo và sự ưu ái của thiên nhiên.

Nguồn gốc của truyền thống ăn cá sống

Đối với nhiều du khách quốc tế, việc người Nhật Bản thưởng thức cá sống dường như là nét văn hóa rất kỳ lạ. Một trong những yếu tố then chốt tạo nên thói quen ăn cá sống chính là vị trí địa lý đặc thù. Bốn bề quốc gia này được bao bọc bởi biển cả. Nhờ nguồn cung hải sản tươi sống dồi dào và dễ tiếp cận, việc thưởng thức cá trực tiếp được xem là giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên.

Bên cạnh đó, khí hậu Nhật Bản vốn ưu tiên phát triển canh tác lúa gạo hơn là chăn nuôi gia súc. Trong quá khứ, khi thịt gia súc còn là thực phẩm khan hiếm, người dân tận dụng nguồn cá sẵn có từ đại dương để thay thế, dần dần hình thành nên thói quen ăn cá biển.

Bên cạnh đó, lệnh cấm ăn thịt trong lịch sử Nhật Bản cũng đóng vai trò quan trọng hình thành thói quen ăn uống. Dưới ảnh hưởng của giáo lý nhà Phật, Nhật Bản từng ban hành lệnh cấm tiêu thụ thịt vào năm 675, thời Thiên hoàng Tenmu. Lệnh cấm này ban đầu có những quy định rất cụ thể như cấm thịt trâu, bò, ngựa, chó, khỉ và gà. Thời gian áp dụng lúc đầu chỉ kéo dài từ tháng 4 – 9 hàng năm (mùa canh tác nông nghiệp). Những người vi phạm có thể đối mặt với án tử hình.

Đáng chú ý, quy định này kéo dài suốt 1.200 năm và chỉ chính thức được bãi bỏ vào năm 1871. Vào ngày 24/1/1872, Thiên hoàng Minh Trị công khai ăn thịt bò trong một bữa tiệc mừng năm mới. Đây là một cú sốc văn hóa cực lớn, phá vỡ điều cấm kỵ kéo dài hàng thiên niên kỷ và chính thức mở đường cho các món ăn như Gyudon (cơm thịt bò) hay Sukiyaki (lẩu bò truyền thống) phổ biến sau này.

Trong hơn thiên niên kỷ đó, dù có những giai đoạn nới lỏng hay thắt chặt lệnh cấm, xu hướng không ăn thịt cũng đã bám rễ sâu vào đời sống. Chính bối cảnh này đã thúc đẩy sự lớn mạnh của văn hóa ẩm thực từ cá và hải sản.

Vì sao người Nhật ăn cá sống mà không sợ nhiễm khuẩn?

Người Nhật từ xưa đã là bậc thầy trong việc sử dụng các loại gia vị như mù tạt (wasabi), nước tương và giấm. Không chỉ gia tăng hương vị, các gia vị này còn có tính kháng khuẩn cực cao, giúp giữ độ tươi ngon và đảm bảo vệ sinh cho cá sống.

Thưởng thức sushi với gừng hồng (gari) cũng là cách để “làm sạch” vị giác giữa các loại sushi khác nhau, giúp khử mùi tanh, cân bằng lại hương vị và hỗ trợ tiêu hóa nhờ tính ấm.

Minh chứng điển hình là món Narezushi, tiền thân của sushi hiện đại. Ban đầu, đây là hình thức bảo quản cá bằng việc đặt cá lên cơm đã trộn giấm chua và ủ qua đêm. Thời kỳ đầu, người ta chỉ ăn cá và bỏ cơm, nhưng về sau, sự kết hợp giữa cả hai đã tạo nên món sushi nổi danh toàn cầu ngày nay.

Tương tự Nhật Bản, Hàn Quốc cũng có món cá sống mang tên “Hoe” (phiên âm là Fei). Điểm khác biệt là người Hàn ưa chuộng các giống cá thịt trắng, thưởng thức khi còn tươi sống và dùng kèm nước sốt cay ngọt như “Samjang” hay “Chojang”, bên cạnh mù tạt và nước tương.

Hiện nay, ngành đánh bắt và chế biến hải sản tại Nhật Bản được đặt dưới quy trình kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt. Tại các siêu thị hay nhà hàng, cá sống luôn phải đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh khắt khe nhất. Khi mua sắm tại Nhật, du khách cần lưu ý hai loại nhãn thời gian sau:

Hạn sử dụng (Consumer Date): Cột mốc bắt buộc phải tuân thủ để đảm bảo an toàn sức khỏe. Tuyệt đối không ăn thực phẩm đã quá hạn này.

Hạn thưởng thức (Best Before Date): Thường dùng chỉ thời điểm thực phẩm thơm ngon nhất.

Quang Hùng Studio

Dù quy trình kiểm soát tốt, thực khách vẫn cần cẩn trọng với một số loại cá như cá thu hoặc cá nục vì có thể chứa ký sinh trùng Anisakis, hay hàu sống có thể chứa virrus độc hại. Nếu có triệu chứng đau bụng hoặc buồn nôn sau khi ăn, thực khách nên đến cơ sở y tế gần nhất để kiểm tra.