Mùi dầu nóng bốc lên từ gian bếp luôn khiến bữa cơm trở nên hấp dẫn hơn. Nhưng đằng sau lớp khói thơm ấy, một số loại dầu khi bị đun ở nhiệt độ cao hoặc bảo quản sai cách lại có thể âm thầm gây hại cho gan. Dầu tái sử dụng nhiều lần, dầu mua trôi nổi hoặc dầu để hở trong thời gian dài đều có thể là “thủ phạm” đang ẩn mình ngay trong chiếc chảo quen thuộc của gia đình.

1. Dầu chiên đi chiên lại nhiều lần

Khi bị đun nóng lặp đi lặp lại, dầu ăn xảy ra hiện tượng oxy hóa và phân hủy, tạo ra aldehyde, ketone và nhiều hợp chất độc hại. Gan là cơ quan phải xử lý những chất này, khiến gánh nặng giải độc tăng lên.

Dầu đã chiên thường sẫm màu, đặc quánh hơn, đây là dấu hiệu xuất hiện nhiều polymer, những chất có thể kích thích phản ứng viêm ở tế bào gan.

Trong bếp gia đình, nếu làm món chiên, nên giữ nhiệt độ dầu dưới 180 độ C. Một mẻ dầu chỉ nên dùng tối đa 2-3 lần. Sau khi chiên, có thể lọc qua vải sạch để loại bớt cặn, giúp dầu bớt biến chất.

2. Dầu để hở lâu hoặc bảo quản sai cách

Dầu tiếp xúc với ánh nắng hoặc không khí trong thời gian dài sẽ nhanh chóng bị ôi khét. Khi dầu ôi, lượng peroxide, chất có độc tính với gan, tăng cao. Chỉ cần ngửi thấy mùi dầu “hôi hôi”, tức là dầu đã hỏng.

Dầu bán theo dạng can nhựa lớn, không nhãn mác rõ ràng có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm chất hóa dẻo từ chính bao bì. Những chất này hoạt động như hormone môi trường, gây thêm áp lực cho gan khi phải chuyển hóa.

Gia đình nên chọn các loại dầu đóng chai nhỏ, dùng trong 3 tháng sau khi mở nắp. Dầu nên được cất trong tủ bếp, tránh ánh sáng. Bình đựng dầu bằng thủy tinh hoặc inox an toàn hơn so với nhựa.

3. Dầu pha trộn không rõ thành phần

Một số loại dầu “giá rẻ bất thường” có thể được pha thêm dầu bông (cottonseed oil) kém chất lượng hoặc dầu không dùng cho thực phẩm. Thành phần này có thể chứa gossypol tự do, độc chất có khả năng gây tổn thương trực tiếp lên tế bào gan.

Khi mua dầu, cần xem kỹ bảng thành phần. Dầu nào có tỉ lệ cao sẽ được liệt kê đầu tiên. Những nhãn ghi chung chung “dầu thực vật pha trộn” nhưng không nêu rõ từng loại nên được cân nhắc kỹ.

Trong nấu ăn hằng ngày, tốt nhất nên luân phiên sử dụng nhiều loại dầu: dầu lạc (phù hợp xào, rang), dầu ô liu (cho món trộn, áp chảo nhiệt thấp), dầu hướng dương hoặc dầu cải cho món chiên nhẹ. Việc chỉ dùng một loại dầu trong thời gian dài dễ khiến khẩu phần mất cân đối.

Nguồn và ảnh: Sohu